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醋分為烏醋、白醋。至於一般市面上常見的鎮江醋或是五印醋等，都是烏醋的一種，因為釀造過程中加進的原料不同而在味道上有所差異。嚴格來說，包括榖類和水果在內的許多東西都可以拿來釀造醋。我們一般常吃的白醋或是黑醋，都是用榖類釀造的。白醋是用糯米純釀，經過三個月的釀造而成。至於黑醋，除了用糯米之外，還加入了紅蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮，之後再經三個月的釀造而得。
由於醋的味道綜合了穀物、酒和蔬果的香甜，所以大部份醬料都需要醋來調味。同時加了醋之後，鹽就可以少放一些。為什麼呢？因為醋有突顯鹹味的作用，換句話說，食物在烹煮的過程中加一點醋，不用放太多鹽，嚐起來就會覺得夠鹹了。基於這樣的原理，醬料裡面多放醋，少放鹽，不但口感變得很豐富，同時也比較健康。
日本料理中最常使用的醋是「米醋」，米醋是米加入醋酸菌發酵而成的醋，酸味柔和，常用來製作壽司飯；另外還有用小麥及雜糧穀物製成的「穀物醋」，以及用蘋果或柿子為原料釀成的「水果醋」，穀物醋的味道比米醋酸，適合做醋漬料理，水果醋則果香十足，可用來調製沙拉或醃肉；除此之外，還有用橙、酸橘、柚、檸檬等柑橘類的果汁做成的「橙醋」，具有新鮮清爽的酸味，通常運用在醋拌、火鍋及燒烤料理中。
 
醋具有殺菌的作用，夏天時將醋拌入飯裡，可防止米飯腐敗；醋還可以洗除蔬菜的澀味，此外，將牛蒡及蓮藕等易氧化的蔬菜泡入醋水中可保持潔白；醋還有去除腥味、軟化鈣質的效果，用來烹煮小魚，可使魚骨酥軟，例如用醋浸漬成的南蠻醬菜，就經常被應用在魚類料理中。
 
市面上販售的約分為烏醋、白醋、鎮江醋或是五印醋（烏醋的一種）等。醋的味道具有穀物、酒和蔬果等多原料的香甜，大部份醬料要好吃都需要用它來調味，因醋有突顯鹹味的作用，在加了醋後的醬汁，鹽就可以少放點。當我們要搭配肉類有關的醬料時多半會用烏醋，若是麵食＆蔬菜就多用白醋了。
 
一般分為烏醋、白醋。至於一般市面上常見的鎮江醋或是五印醋等，都是烏醋的一種，因為釀造過程中加進的原料不同而在味道上有所差異。嚴格來說，包括榖類和水果在內的許多東西都可以拿來釀造醋。我們一般常吃的白醋或是黑醋，都是用榖類釀造的。白醋是用糯米純釀，經過三個月的釀造而成。至於黑醋，除了用糯米之外，還加入了紅蘿蔔和洋蔥等蔬果一起熬煮，之後再經三個月的釀造而得。
由於醋的味道綜合了穀物、酒和蔬果的香甜，所以大部份醬料都需要醋來調味。同時加了醋之後，鹽就可以少放一些。為什麼呢？因為醋有突顯鹹味的作用，換句話說，食物在烹煮的過程中加一點醋，不用放太多鹽，嚐起來就會覺得夠鹹了。基於這樣的原理，醬料裡面多放醋，少放鹽，不但口感變得很豐富，同時也比較健康。
到底在調製醬料的時候要加烏醋還是白醋呢？除了醬料顏色的考量之外，口感是最重要的。有一個原則可以供做參考，就是和肉類有關的醬料一般用烏醋比較多，至於和麵食蔬菜類有關的醬料用白醋較多。譬如排骨醬或是烤肉醬，一般我們都會用烏醋。但是沙拉醬或是水餃沾醬，則是用白醋的機會較多。但是因個人口味喜好不同，這個原則也不是百分之百成立，只是在烹調的原理上，一般都遵循這個想法。
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