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由於我也不太了解..
我只曉得這一種把食物的味道,更加引發出豐富的味道來的一種調味料!
於是就找呀找的!貼幾篇出來讓大家了解!也順便我也了解。

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基維百科
http://zh.wikipedia.org/w/index.php?title=%E5%91%B3%E9%86%82&variant=zh-tw

味醂
味醂(みりん),俗作味淋,是一種類似米酒的調味料,來自日本。味醂中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。味醂的甜味能充分引出食材的原味,是照燒類料理時,味醂便是不可或缺的調味料。味醂具有緊縮蛋白質,使肉質變硬的效果。烹調時加入味醂還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。

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知識+
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1205080112489


「味醂」是日本料理中的調味料,是以米為主原料、加上米麴、添加糖、鹽等的發酵調味料,也有人稱之為「甜日本酒」、「日式甜煮酒」。

http://home.kimo.com.tw/davidmarduk/uccr/ccr19.html

人氣料理的幕後功臣--日式基礎調味料
除了高湯之外,還得有各種日式調味料的共襄盛舉,才能烹調出一道道深得人心的和風美食,撇開台灣人早已熟悉的鹽、糖不談,本單元將為你介紹其他幾樣日本廚房中的常備醬料,像是味噌、味醂…等,相信你也能從中悟出一番心得,自信地揮灑出符合你個人口味的日式家常料理。

◎醬油
種類及特色:
若以製法來分,日本的醬油大致可分為五大類,分別是「濃口醬油」、「淡口醬油」、「溜醬油」、「再仕入醬油」及「白醬油」,濃口醬油即濃味醬油,就是市面上常見的一般醬油,主要以大豆和小麥釀造而成,味道與香氣十分濃郁,用途也最廣泛,適用於一般烹調或沾料;淡口醬油即淡味醬油,主要是以米和大麥釀造而成,口味和顏色較淡,但含鹽量較高,在燉煮蔬菜及白肉魚時,可以加入這類醬油來突顯食材的原味及色澤。
至於溜醬油則是單純以大豆釀成,具有獨特的香味,比一般醬油更甘濃、黏稠,適合做生魚片的沾醬;再仕入醬油是由氨基酸液發酵製成,口味十分濃厚,適合沾食用;白醬油主要是以小麥釀成,色澤與風味皆清新淡雅,適用於想調味但不想著色的料理中。

◎味醂
特色及料理秘訣:
味醂又稱米霖,是由甜糯米加麴釀造而成,屬於料理酒的一種,味醂中富含的甘甜及酒味,能有效去除食物的腥味。由於味醂中含有30﹪的酒精成份,所以大量使用時必須先煮沸,待酒精成份燒除後再行烹調;味醂的甜味雖不像砂糖般濃郁,卻能充分引出食材的原味,例如做照燒類料理時,味醂便是不可或缺的調味料。
通常烹調時加酒能使食材變軟,但味醂卻具有緊縮蛋白質,使肉質變硬的效果,因此如果想要食材軟嫩,就不要太早加入味醂,反之,如果事先加入味醂,就可以防止食材煮糊;此外,烹調時加入味醂還能增添光澤,使食材呈現更可口的色澤。


◎味噌
種類及特色:
味噌的種類繁多,簡單的說,味噌是以黃豆為主原料,再加上鹽以及不同的種麴發酵而成,大致上可分為米麴製成的「米味噌」、麥麴製成的「麥味噌」、豆麴製成的「豆味噌」等。
若以口味來區別,則可略分為「辛口味噌」及「甘口味噌」兩種,前者是指味道比較鹹的味噌,後者則是味道比較甜、比較淡的味噌,這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的,通常麴的比例較重的,成品偏向甘口,若是鹽的比例較重,成品就偏向辛口;名氣頗響亮的「信州味噌」,便是這類辛口味噌的代表;關西的白味噌及九州味噌,都是頗具代表性的甘口味噌。
就顏色而言,可分為偏紅的「赤色味噌」,及偏黃的「淡色味噌」兩大類,味噌顏色的深淺主要是受製麴時間的影響,製麴時間短,顏色就淡,時間拉長,顏色也就變深,「仙台味噌」是較具代表性的赤色味噌。

 

 

參考資料 http://www.ytower.com.tw/prj/prj_108/jpfood2-2.htm 
=============================我是分隔線==================
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1405112513861
味霖又稱米霖或純米霖,在日式料理中屬於料理酒的一種,關於味霖的起源眾說紛紜。據說味霖的釀造法使於室町時代起源於16世紀後半(日本江戶時代)以日本燒酒製作而成,作法是將蒸熟的糯米.米麴.與酒精濃度約40%的燒酒混合,使糯米中的澱粉發酵後行成糖分,壓榨出來的黃澄透明的汁液就是味霖,剛開始是當做甜味酒飲用,江戶時代開始有廚師後,它成為一種調味料,運用於料理。
味霖的妙用無窮,能取代糖的角色,只要是清蒸的料理使用到糖都建議使用味霖,它的甜味雖然沒有糖的濃郁卻能充分引發食材的原味具有提鮮,增加美味的功能。
一般料理使用酒,主要是去腥,提味,防止異味產生,這些功能味霖都有,還有通常加酒料理能使食材變軟,但味霖卻有緊縮蛋白質的特性,因此如想食材變軟就不要太早使用味霖,反之如事先加入味霖,就可防止食材煮糊,
味霖具有加速凝固蛋白質,緊縮食材的特性,可防止食材因蒸煮而崩裂,尤其是(魚)的料理!!
日本師傅最喜歡在紅燒的時候,加入味霖,稱為甘露煮,還有烹調時加入還能增添光澤,因此日本人在燒烤時會在食物表面塗上一曾味霖,以小火慢烤,增加食物的光澤,如煮米飯有習慣滴沙拉油的話,建議妳也可以在煮飯時滴幾滴味霖取代沙拉油,不但能使米飯顆粒均勻
增加光澤,更可使米飯有香Q的味道及口感喔!!


Posted by Varina at 痞客邦 PIXNET 留言(3) 引用(0) 人氣()


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留言列表 (3)

Post Comment
  • UC.belle
  • 喔喔~~這可解決了我的疑惑呢!!
    (....只會吃的傢伙=0=")
  • 恩呀!
    我也又上了一課.

    剪貼起來以後..忘記了再看一次XD
    真方便。

    囧我貪吃的人XD

    Varina replied in 2008/03/08 21:29

  • Michelle
  • 不好意思,可以告訴我一下這是那首歌嗎?或是那張專輯..謝謝!
  • 那首歌的名字就叫

    再見愛麗絲夢遊仙境:)

    很高興你也喜歡這首
    可以上KKBOX找找也許會找得到

    Varina replied in 2008/09/17 23:33

  • wealth99
  • 感謝你解說的這麼詳細,我終於知道什麼是味霖了,味霖的成份是糯米、麴和酒,看起來還蠻天然的,哪天要買來用用看囉,再次感謝你的介紹喔

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